미스지의 역사 / MISUJI History
초밥 쥐는 법의 원점을 만들어낸 역사
니기리즈시는 「握早漬(니기리하야즈케)」라 불리며 에도 전역을 휩쓸었고, 에도 시대 말에는 대부분의 스시야가 니기리즈시를 취급하게 되었습니다.
그러한 시대에, 1855년(안세이 2년)미스지(美寿志)가 문을 열었습니다. 자리를 잡은 곳은 지금의 히가시긴자에 해당하는 고비키초입니다.
참근교대 제도로 인한 각 번 다이묘들의 에도와 지방 영지 간 왕래는 지역 특산품의 교류를 촉진하며 새로운 식문화의 조짐을 보였습니다.
음식은 일상에 여유를 더했고, 특히 에도만과 그 주변 하천에서 잡히는 풍부한 수산물이 시민의 식생활을 다양하게 만들었습니다.
이 시대에 번의 요리사였던고이케 마타사부로는 에도의 신선한 어패류를 살린 초밥을, 참근교대로 찾아온 다이묘와 가신에게 대접하고자 만들어냈습니다.
그가 개발한 방식은식초로 간을 해 보존한 생선을 작게 쥔 밥 위에 올리는것으로, 이 독특한 방식은 훗날 지금의 긴자 부근에서 「美寿志」라는 이름의 포장마차를 통해 일반 서민에게도 퍼져 나갑니다.
메이지 시대에 들어서는 「맛있는 초밥을 아름답게 담아, 오래도록 손님을 대접한다」는 초대의 뜻을 면면히 이어받아
환상의 쥐는 기법 「本手返し」(혼테가에시)를 완성했습니다.
이는 니기리의 고전적인 기법으로, 모든 쥐는 법의 원점이라 할 수 있습니다.
오늘날 많은 장인이 쓰는 “小手返し”(고테가에시)는 이 本手返し의 전반부 공정을 생략한 형태입니다.
사진: 메이지 시대의 미스지
쇼와 초기에는 어패류를 신선한 상태로 오래 보존하는 기술이 발전하면서
포슬포슬한 초밥에 신선한 회를 올려 내는현대의 에도마에 스시가 등장합니다.
이 새로운 형식은 긴자에서 특히 좋은 평판을 얻었고, 그곳에서 전국으로 퍼졌습니다.
이 흐름 속에서 「美寿志」에서 수련을 쌓은 스시 장인들이 독립하여 새로운 스시야를 열었습니다.
그중에는 「긴자 규베」의 초대 오야카타 이마다 주지, 「스시코 본점」의 2대 스기야마 무네키치, 「니혼바시 스시킨」의 스즈키 마모루 등, 지금도 높은 평가를 받는 유명 점포가 포함되어 있습니다.
이처럼 참근교대가 불러온 문화적 교류는스시라는 식문화의 발전에 중요한 역할을 했고, 오늘날까지 그 영향이 짙게 남아 있습니다.
